冷凍焼けって何？
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お肉やお魚、炊いておいたごはん、作り置きのおかずまで便利に長く保存できる方法が冷凍保存です。便利な冷凍保存ですが、「冷凍焼け」というマイナスポイントもあります。冷凍焼けは見た目は変わっていなくても、味や風味が大幅に落ちてしまいます。
せっかく冷凍保存をして長い期間保存しようとしても、味や風味、臭いなどの品質が落ちてしまうと元も子もないですよね。
臭いの原因となる冷凍焼けを防ぐ方法を大公開
この記事では利便性の高い冷凍保存のマイナスポイントである、冷凍焼けを防止する方法、冷凍焼けが起こってしまう原因、冷凍焼けの臭いを防ぐ方法について詳しくわかりやすくご紹介していきます。
冷凍焼けとは？
冷凍焼けというのは、冷凍した食品を長期間、間違った方法で保存してしまうことで起きてしまいます。長期間保存していた食品を解凍して、食べた時に臭いが気になったり、食感が悪くなっていたり、変色していたり、水分がなくなってしまったりなどしている状態です。
冷凍焼けの状態になっているからといっても、食品を食べることができないという訳でも、身体に害があるという訳でもありませんが、冷凍の臭いが移ってしまうなど食品の状態が悪いことには変わりなく、美味しさが失われてしまう状態です。
冷凍焼けになる理由としては、保存状態が悪いということが1番です。100％冷凍焼けを防ぐということは不可能ですが、対策をしっかりと実践することで、冷凍焼けの被害を最小限にすることもできます。
冷凍焼けの原因
冷凍した食品の美味しさが失われた状態になってしまうことを、冷凍焼けといいますが、冷凍焼けが起きてしまうには原因がいくつか存在しています。その原因を知ることで美味しく保存することに繋がるので見ていきましょう。
冷凍焼けの原因①：乾燥
例えばテーブルの上に置いてあるご飯に、ラップをせずに置いておくとご飯内の水分が蒸発して、ご飯はパリパリに乾燥してして食べることすら難しくなる場合もありますが、冷凍した状態でも常温と同じように乾燥は進行します。
常温のケースでは蒸発ですが、冷凍内では昇華という科学現象が発生して、食品内にある水分が溶けずに個体から気化します。その結果、食品内の水分が抜けてしまうことで冷凍焼けが起こります。
冷凍焼けの原因②：酸化
冷凍焼けが起こってしまう原因として乾燥の他にも、「酸化」が起こってしまうことも原因となります。酸化は食品から水分が抜ける乾燥が原因となって起こる冷凍焼けの原因です。
食品から水分が抜けると、水分の抜けた部分に酸素が入ることで、食品の油分と反応を起こすことで酸化します。酸化すると、食品のたんぱく質が変化して、油焼けや酸敗といわれる現象を引き起こすことで、冷凍焼けの特徴である、食感や風味など品質が低下して劣化してしまします。
酸化が分かりやすい食品にワインがあり、ワインはコルクによってボトルが密封された状態で保存されており、コルクを抜くとワインに空気がふれることで、すぐに酸化が始まります。これの現象と同じように、冷凍する食品にも酸化が起こり、冷凍焼けが起きてしまいます。
冷凍焼けを防ぐ方法
冷凍保存はお肉やお魚などの冷蔵庫では長期間保存できない食品が、長期間保存できるので重宝しますね。冷凍焼けはちょっとしたポイントに注意するだけで、品質の劣化を最小限に食い止めることができます。冷凍焼けを防ぐ方法をご紹介します！
冷凍焼けを防ぐ方法①：空気に触れない
上述していますが、冷凍焼けは空気、すなわち酸素と触れることで化学変化が起こり、酸化して食品の品質が落ちてしまいます。冷凍保存をする時には空気に触れないようにすることを心がけましょう。
空気に触れない保存方法
食品を冷凍庫に保存する時には、空気に触れないようになるべく真空状態に近い状態にすることが重要です。食品をタッパーやジップロックなどに直接入れずに、ラップで包んでからタッパーやジップロックに入れることで空気に触れにくくなり、酸化しづらくなります。
冷凍焼けを防ぐ方法②：一定の温度で保存
サイズの大きな業務用の冷蔵庫であれば、マイナス18度以下の一定の低い温度を保つことができるので、品質維持が簡単ですが、家庭用の冷蔵庫は面積が狭いため、開け閉めをするだけでも温度が上昇してしまいます。
冷凍庫の開いている時間が短くても、外部から暖かい空気が冷凍庫内に入り込むことで、温度が上昇すると食品は溶け始めます。閉めると再び凍結が始まり、溶けて凍ってを繰り返すと、冷凍焼けの原因になります。
温度を上げないポイント
家庭用冷蔵庫に付属している冷凍庫は、面積が狭いため、1度の開け閉めでも著しい温度の変化があります。温度を上げないためにも、最低限の開閉に留めて、素早い開け閉めを心がけてください。また、温かい物を冷凍したいときにも粗熱を取って冷まして入れると良いです。
冷凍焼けを防ぐ方法③：低温で急速冷凍
低温で急速冷凍をすることでも、冷凍焼けを防ぐことができます。急速冷凍をすることで、食品の内部にある水分の結晶が小さく凍るため、細胞が破壊されず旨みや水分が逃げださず美味しさがキープできます。
スーパーで並んでいる魚だと漁船で採れたマグロは、漁船の冷凍庫で急速に冷凍されています。その急速冷凍によって凍らせたマグロは解凍しても、旨みが残り美味しさがキープされます。このように急速冷凍は、食品を冷凍保存するうえでとても重要です。
急速冷凍する方法
業務用冷凍庫はサイズも大きいし、温度も低いからできますが、家庭用では難しいので？と思われる方も多いでしょう。確かに家庭用の物は、1回の開閉で温度が著しく変化します。しかし、最新の冷蔵庫に内蔵されてる冷凍庫には急速冷凍機能のあるものもあるので、ぜひ試してみてください。
冷凍焼けを防ぐ方法④：保存期間に注意
冷凍保存は氷点下以下であるため、細菌の発生や腐敗の進行を抑えることができます。ある程度の期間、食品の鮮度を保った状態で保存ができます。しかし、長期保存をしすぎてしまうと、臭い移りなど品質の劣化や冷凍焼けの原因となる事もあり注意が必要です。
長期保存は禁物
冷凍保存はある程度の期間は美味しく保管できますが、長期保存には向いていません。したがって、食材を購入してから1週間以内に使い切れる量だけを冷凍保存するように、長期保存は避けることが大切です。
冷凍焼けの臭いを防ぐ方法
冷凍保存は食品の鮮度を長くキープできるため、とても役に立ちますが、冷凍焼けが気になる物です。冷凍焼けには臭いが伴うこともあり、臭いの付着した食品は美味しくありません。冷凍焼けに伴う臭いの対策方法をご紹介します。
冷凍焼けの臭いを防ぐ方法①：乾燥させない
冷凍焼けの原因としてあげられるのが乾燥ですが、乾燥は臭いの原因にもなります。冷凍保存している食品は、しっかりと密着して保存しなければ空気に触れてしまいます。空気に触れると食品は酸化してしまい臭いも悪くなってしまう事があります。
臭いの原因となる乾燥対策
酸化する臭いの原因となる、乾燥を防ぐ方法は、冷凍保存する食品と空気の接着面をできるだけ減らしてください。食品に空気が触れれば、触れるほど酸化が進んでしまい、冷凍焼けの臭いが付着して品質が低下してしまいます。
食品をラップで包んだ後に、ジップロックなどの密封袋に入れる際は、水を張ったボウルに入れて封を閉めることでジップロック内の空気が外に出て、密着性が増すことで空気に触れにくく、酸化を棒できるのでに臭いの発生を抑制できます。
冷凍焼けの臭いを防ぐ方法②：水分を取って冷凍
食品を冷凍する時に食品に過剰に水分が含まれていると、食品は冷凍時にダメージを受け、冷凍焼けの臭いが出てしまいます。食品の「ドリップ」とも呼ばれる水分は、お肉であれば赤い血のような液体、お魚であれば表面に染み出ている水分です。
ドリップが付いた状態のまま冷凍してしまうと、食品についてしまう氷の結晶が多くなるため、食品柄のダメージが多く、冷凍焼けの原因になってしまい、結果として臭いの原因にもなってしまいます。
臭いの原因水分の対策方法
臭いを防ぐためには、水分を拭き取って冷凍する必要があります。水分を吸収しすぎても良くないので、軽くキッチンペーパーなどでポンポンと当てるように、水分を吸収して冷凍すると臭いの対策になります。
冷凍焼けの臭いを防ぐ方法③長期保存をしない
冷凍焼けの原因にもなる長期保存は、冷凍保存特有の臭いを発生させる原因にもなります。臭いが発生してしまった食品は食べれないということはありませんが、美味しくなくなってしまい、保存していても無意味になってしまうと言っても過言ではありません。
長期保存できる冷凍保存ですが、しっかりと冷凍焼けの臭い対策をして保存をしても、絶対に空気に触れずに酸化させないということは、家庭用冷凍庫では不可能なので対策をして、品質をキープしてください。
期間を決めて臭い対策
長期保存による冷凍焼けの臭いは、冷凍する期間の制限を個人で決めておくことが重要になります。冷凍してから○日以内、○週間以内、というように決めておき、ジップロックにも冷凍した日を記入しておきましょう。家庭用の冷蔵庫は安定した温度をキープできないので、なるべく早く食べきるようにすると良いです。
種類別の冷凍焼けを防ぐ方法
お肉お魚、ごはん、おかずなど豊富な食品を冷凍庫は保存することができますが、全ての種類を同じ風に冷凍してしまっていませんか？全ての食品を同じように冷凍してしてしまっては、冷凍焼けの原因になってしまいます。食品の種類別の冷凍保存方法を見ていきましょう。
種類別の冷凍焼けを防ぐ方法①：魚
冷凍保存をすると、冷凍焼けになってしまうことの多い食品が魚です。魚は、刺身のようなサクの状態になっているもの、干物のように開かれている状態、加工されていない状態など、加工方法が多い魚は種類が多いです。
生の状態の魚は冷蔵庫の保存では、数日程度で腐敗が始まり食べることができなくなってしまう生鮮食品の魚ですが、冷凍保存をした魚は最長で、1ヶ月は食べることが可能なので魚は冷凍保存に向いているといえます。
魚の冷凍方法
魚を冷凍保存して冷凍焼けを防ぐうえで重要なポイントは、下処理をしっかりすること、空気を抜いておくことです。頭は落として、エラや内臓を処理して、3枚おろしのみの状態にすると良い品質で保存することができます。サクの状態、切り身、3枚おろしにすればあとは、空気を抜いて密閉して冷凍に入れるだけです。
下味をつけると長持ち
魚の表面の水分をキッチンペーパーなどで軽くポンポンとタッチして吸収させて、ラップでしっかりと包み込み、ジップロックやタッパーに入れることが正しい保存方法ですが、魚に下味をつけると更に、保存期間を長くすることができます。
酒や砂糖、塩やしょうゆ、味噌やみりんなどの調味料を使って下味をつけたうえで、冷凍保存すると、通常の魚は、最大3週間程度の保存期間ですが、味付けをしている状態の魚は冷凍焼けを防ぐ効果があり、最長で1カ月近くは保存することができます。
種類別の冷凍焼けを防ぐ方法②：肉
冷蔵での保存は購入日から1日～3日程度の消費期限が多く、安く売られている時に多めに買っておいて、冷凍で保存しているというご家庭も多いのがお肉です。料理には欠かせない食材のお肉は冷凍すれば2週間～1ヶ月は美味しく食べられるとも言われています。
様々な料理には欠かせない存在となっているお肉は、適切な保存法を知っておくことでより長持ちさせることができる食材でもあります。冷凍焼けしやすい食材の代表格のお肉の保存方法についてご紹介します。
肉の保存方法
冷蔵保存では数日間ほどしか鮮度をキープできないお肉の保存ですが、冷凍保存をすることで冷蔵保存よりも長い期間鮮度をキープして、保存することができます。適切な保存方法を知っておきましょう。
お肉を保存する時に重要なのが、空気に触れさせないことです。空気に触れる面を少なくするためにも、小分けにしてラップで包みこみ、ジップロックなどに入れておく必要があります。使いやすい1回分の分量づつ分けておくことで、使い切りが可能です。
冷凍焼けを防ぐコツ
お肉の冷凍保存は冷凍焼けが起こりやすい事でも知られていますが、お肉を砂糖水にくぐらせて冷凍するだけで、冷凍焼けしにくく、変色やパサパサ感、臭いなどを防ぐことができます。
水1Lに対して砂糖を1g混ぜこみ、そこに冷凍する予定のお肉を軽く漬け込み、砂糖の入った水にくぐらせたお肉をすぐにラップで包みこみ、空気を抜いてジップロックやタッパーに入れて、冷凍庫で保存するだけの簡単な工程です。
砂糖には食材を保湿してくれる効果があり、食材に含まれる水分の蒸発を防いでくれます。水に対しての砂糖の量は微量なので、お肉の味に変化はないので安心してできます。
種類別の冷凍焼けを防ぐ方法③：米
日本人の食卓には欠かせない食材のご飯。1人暮らしや少人数のご家庭では炊きすぎてしまったご飯を冷凍保存することも多いのではないですか？その時の保存方法も解凍する時に差が出るのでとても重要なポイントです。
ご飯の保存方法
冷凍保存をする時に、おかずなどは冷めてから入れるのが鉄則ですが、ご飯の場合は、温かい状態のご飯をラップで包んでおいて、覚めてから冷凍庫に入れるようにすることが適切な保存方法です。温かいご飯を1膳づつ丁寧にラップを巻いて、ジップロックやケースに入れて保存します。
1膳筒丁寧に包み込んで冷まして冷凍したごはんは、1カ月程度は保管して食べることができます。また、ラップで包みこむ時に、ギュッと強く握ってしまうと、ご飯の粒が潰れてふんわりとしたごはん本来の美味しさが無くなってしまうため、優しくふんわりと握ってください。
冷凍ご飯のコツ
冷凍するご飯を丸くしたり、厚く包んでしまうと、解凍する時に時間がかかってしまう場合や、解凍ムラができてしまう可能性があるのでおすすめできません。厚くせずに薄く包み込むことで、隙間ができにくく空気と触れる面が少ないため、冷凍焼けもしにくくなります。
解凍する時には、解凍途中の電子レンジを1度ストップさせて、ほぐしてから再度、加熱するようにすると、加熱時にムラができず美味しいご飯を食べることができます。
まとめ
冷凍焼けとは一体何なのか、臭いの原因となる冷凍焼けを防ぐ方法をご紹介してまいりましたが、いかがだったでしょうか。非常に便利な冷凍保存ですが、保存方法と保存期間を間違えてしまうと、品質が劣化して美味しさを失ってしまう事もあります。食品それぞれに適した冷凍保存方法を実践して、冷凍焼けしていない美味しい状態をキープしてみてください！
