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焼酎の作り方を徹底解説!気になる製造工程をイチから詳しく解説!

2019.01.24

焼酎の作り方を改めて知ろうと思ったことはおありですか?海外でも「ジャパニーズ・ウイスキー」として、その奥深い製造過程に格調の高さが見出され、クラス感ある特別なアルコール飲料として静かなブームを呼んでいます。日本人としてそんな焼酎の作り方を知識にしてみませんか?

  1. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【その①】焼酎、お好きですか?
  2. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【その②】海外ではクラス感あるアルコ―ル!
  3. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の世界①】焼酎ってどんなお酒のカテゴリー?
  4. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の世界②】蒸留酒であるウイスキーと焼酎の違い
  5. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の世界③】焼酎のいいところ、安定性!
  6. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の世界④】焼酎のいいところ、飲み方に独創性!
  7. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の世界⑤】焼酎のいいところ、豊富なヴァラエティ!
  8. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の製造法①】製造法は2種類に分類できる
  9. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の製造法②】品質を分ける重要な製麹(せいきく)
  10. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の製造法③】酵母菌培養の一時仕込み
  11. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の製造法④】アルコールが生まれる二次仕込み
  12. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の製造法⑤】いよいよスピリッツに、蒸留工程
  13. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の製造法⑥】焼酎たらしめる最終工程、熟成と貯蔵
  14. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の種類①】乙類の焼酎って何だろう?
  15. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の種類②】甲類の焼酎って何だろう?
  16. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の種類③】産地限定・壱岐焼酎
  17. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の種類④】産地限定・球磨焼酎
  18. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の種類⑤】産地限定・薩摩焼酎
  19. 焼酎の作り方を知ろう!発酵を経て蒸留、の手間暇かけた製造過程は奥深い!:【焼酎の種類⑥】産地限定・琉球泡盛
  20. まとめ

一家言あるこだわり派のためのお酒

焼酎には代表的でよく知られている、芋に麦、米、そばといった原料種類から、はては黒糖、栗、ジャガイモに至るまで様々な種類があります。原料によって味や香りもおのおの異なり、シーンや気分に合わせた幅広い楽しみかた、飲み方が可能で、一昔前は男性がおもに好んで飲むものというイメージでしたが、今や女性が焼酎を頂くことはお洒落で格好いい!という風潮すら確立していますよね。
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引用: http://www.kt.rim.or.jp/~wadada/cyokayume/kurosetoji125.html
そして焼酎フリークな方々に一貫しているのが、自分の好みへの強いこだわり。「やっぱり焼酎といったら芋につきる!」、「飲みやすく、まろやかな味わいと香りを知っている人が好むのは断然麦!」と一家言ある人が多いのが特徴。まさに焼酎愛を抱いているのです。
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引用: http://thekyushuadvantage.jp/column/detail07/

焼酎を知っている=お酒をよく知る人!

原産地である日本で愛されてやまないこの焼酎、実は今海外でも大きな注目を集めていることをご存知でしたか?本格志向の日本食レストランは既にしっかり世界各国都市で根付いていますが、そこに置かれている焼酎を味わうことで、焼酎の魅力にはまる外国人の方が増えています。そして日本へ旅行した際に、酒造所を訪問するツアーなども人気になっているのです。
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引用: http://thekyushuadvantage.jp/column/detail07/
筆者が在住するフランスのパリでも、日本のお酒を売るお店はもちろんのこと、ワイン販売のお店にまで置いてあることも多くなっています。大抵そのようなお店はアルコール飲料全般を扱っていますが、日本のウイスキーそして焼酎は扱いがそれらとは違い、高級な蒸留酒としての位置づけ。和食のお店で「焼酎はありますか?」と尋ねたり、個人の家に1本あるということは、お酒によく通じていることの表われであり、なおかつそのような高級品の味を知っている、ということで一目おかれるものなのです!
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引用: https://www.pinterest.co.uk/pin/26529085288424403/
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引用: https://www.pinterest.co.uk/pin/26529085288424403/?lp=true

大別するとウイスキーと同類

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引用: https://www.pinterest.co.uk/pin/26529085288424403/?lp=true
一般的にお酒は「醸造酒」と「蒸留酒」の、二つのカテゴリーに分けることができます。具体的にどのようなお酒が相当するかというと、醸造酒はワインや日本酒、ビールに代表されますが、原材料をアルコール発酵して作られるお酒のこと。そして蒸留酒は醸造酒を蒸留して作ったお酒で、ウイスキーと焼酎を区分に入れることができます。
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引用: https://www.pinterest.co.uk/pin/26529085288424403/?lp=true

ウイスキーとは蒸留回数が異なる!

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蒸留酒、いわゆるスピリッツですが、これは加熱によってアルコール度数を尖鋭化して高めたお酒のことを指します。ベースとなる醸造酒を蒸留器で加熱することで、含有されているエタノールの気化を促すのです。そこで生まれる気化蒸気を集め、冷却して液体に戻すことによって、エタノールが凝縮した高アルコール度数の蒸留酒が生まれる、という仕組み。
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引用: https://www.pinterest.co.uk/pin/26529085288424403/?lp=true
アルコール度数を高めるには、蒸留作業を繰り返し行なっていきますが、基本的に焼酎は一回の蒸留、ウイスキーは二回の蒸留によって製造されるという点が異なります。
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引用: https://www.pinterest.co.uk/pin/26529085288424403/?lp=true

ラベル独自の安定性があるので失敗がない

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引用: https://www.pinterest.co.uk/pin/26529085288424403/?lp=true
蒸留後に熟成や加水、ブレンドといった人為的な作業が加えられる蒸留酒は、その酒造所がつくるボトルならではの味がします。そのボトル自体が持つ味には、大きな変化やブレがないため、いつどこで選んだとしても失敗はなく、信頼して飲むことができるのです。ワインなどでは造り手が同じブランドでも、毎年の気候の変化、その年のブドウの良し悪しなど、様々な外的要因に左右されれう非常にデリケートなものなので、極端に言ってしまえば造り年が違えば、ボトルで同じ味のものは一つもない、と言えます。
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様々な飲み方に柔軟に対応してくれる焼酎!

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引用: https://www.pinterest.co.uk/pin/26529085288424403/?lp=true
日本酒もオン・ザ・ロックのような飲み方をする試みが出てき始めていますが、やはり日本酒のような醸造酒よりも、蒸留酒である焼酎の方が飲み方に幅を持たせることができます。その理由はアルコール度数の高さにアリ。水割りにソーダ割り、お湯割りに梅干しというような飲み方は、いかんせんアルコール度数がどうしても低い醸造酒には適していないのです。原材料のうま味がかき消されてしまうリスクがあります。やはりある程度アルコール度数のある焼酎だからこそできる飲み方は、醸造酒よりも圧倒的に多いと言えます。
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引用: https://www.pinterest.co.uk/pin/26529085288424403/?lp=true

原料種種類が多いのに加え、さらにそこから派生している豊富さ

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引用: https://www.pinterest.co.uk/pin/26529085288424403/?lp=true
前述したように、焼酎は使われる原材料も芋、麦、米、そば、黒糖、栗、ジャガイモとヴァラエティが豊かなところで、既に奥深い世界へのアドヴァンテージを有していますが、さらにそれを利用して酒蔵やメーカーおのおのでの造り方が関係してきます。サツマイモ一つとっても、日本全国様々な品種がありますよね。AメーカーとBメーカーが芋焼酎を製造していても味が異なっているのは、別種のサツマイモを使用しているからであったりします。加えてアルコール発酵に使用する麹に違うものを利用したりなど、細かな点で変化と差をつけて種類が豊富になるのです。
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引用: https://www.pinterest.co.uk/pin/26529085288424403/?lp=true
同じ蒸留酒仲間のウイスキーも種類は豊富にあるけれど、と思われるかもしれませんが、ウイスキーのための原材料は、大麦、ライ麦、トウモロコシといった穀類のみが主なので、原材料か多種類に製造していくことは適わないのです。ここが焼酎とウイスキーの大きな違いと言えますね。
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引用: https://www.pinterest.co.uk/pin/26529085288424403/?lp=true

①もろみ取り焼酎

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引用: http://wakuwaku36.com/?m=201606
現在、焼酎製造の主流になっているのが、この“もろみ取り焼酎”です。米麹と水、酵母菌を加え混ぜ、発酵させて、まずは酒母を作り上げます。そこに米や麦、芋などの原料を加え入れ、さらに発酵させて出来上がるものが“もろみ”です。この時、原料には糖化と発酵が平行して進んでいます。発酵したらもろみを単式蒸留器を使用して蒸留し、酒質に適した熟成期間をおいて焼酎が完成する、という方法です。
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引用: http://wakuwaku36.com/?m=201606

②粕取り焼酎

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引用: https://www.amazon.co.jp/%E5%85%AB%E6%B5%B7%E5%B1%B1-%E5%AE%9C%E6%9C%89%E5%8D%83%E8%90%AC-%E3%82%88%E3%82%8D%E3%81%97%E3%81%8F%E3%81%9B%E3%82%93%E3%81%BE%E3%82%93-%E3%80%90%E5%AE%9A%E4%BE%A1%E3%82%88%E3%82%8A%E5%AE%89%E3%81%84%E3%80%91%E5%85%AB%E6%B5%B7%E5%B1%B1-%E5%AE%9C%E6%9C%89%E5%8D%83%E8%90%AC720ml/dp/B008I9WIOG
“粕取り焼酎”は、その名前からも想像できるように、日本酒製造で出来る酒粕をセイロ式蒸留器で蒸留して製造されます。さらに二手に作り方が分けられるのですが、清酒を絞ったあとの酒粕をそのまま蒸留する方法と、もみ殻も混ぜ入れてから蒸留する方法があります。名前は似ていますが、主原料に酒粕を使う酒粕焼酎とは別ものです。
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引用: https://www.amazon.co.jp/%E5%85%AB%E6%B5%B7%E5%B1%B1-%E5%AE%9C%E6%9C%89%E5%8D%83%E8%90%AC-%E3%82%88%E3%82%8D%E3%81%97%E3%81%8F%E3%81%9B%E3%82%93%E3%81%BE%E3%82%93-%E3%80%90%E5%AE%9A%E4%BE%A1%E3%82%88%E3%82%8A%E5%AE%89%E3%81%84%E3%80%91%E5%85%AB%E6%B5%B7%E5%B1%B1-%E5%AE%9C%E6%9C%89%E5%8D%83%E8%90%AC720ml/dp/B008I9WIOG
戦前はこちらの製造法が主流だったようですが、今もなお健在とはいえあまりポピュラーではありません。また戦後の文人たちがその作物や随筆で書いているアルコール、「カストリ」の名前の由来はここから来ているようです。彼らが盃を上げていた「カストリ」は粗悪なもので、もちろん本来の良質な「粕取り焼酎」とはやはり別物です。
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引用: http://www.hamadasyuzou.co.jp/denbee/column/post_10.html
米麹用の米を、洗浄して水分を吸収させるところから始まるのが製麹(せいきく)の工程です。厳密にはこの作業は浸漬(しんせき)と呼ばれ、種麹菌が糖化と酸化をするために最適な状態の蒸し米にする前段階の作業。蒸し作業である“蒸きょう(じょうきょう)”の作業がなされると、次は種麹菌が繁殖しやすいといわれるおよそ35度の温度にまで冷却します。
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引用: http://www.hamadasyuzou.co.jp/denbee/column/post_10.html
冷却が終わると、やっと製麹の工程です。冷却された蒸し米に麹菌をまき、菌を繁殖させるのですが、現在は自動製麹装置によって一貫した自動化がはかられており、蔵の仕事において人による負担が軽減されています。第一ステップのこの蒸し米の状態いかんで、良酒ができるかどうか否かの酵母の培養状態に関係してくるため、この工程は品質を分ける非常に重要なものと言えます。
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引用: https://www.athome.co.jp/vox/jtown/town/56925/
製麹(せいきく)工程でできた麹に、水と酵母を加え入れ、酵母の大量培養を行なうのが「一次仕込み」という工程です。作業目的は、次のステップである二次仕込みの時に必要となる酵素、またはもろみの腐敗を防ぐために必要なクエン酸の溶出。
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引用: https://www.athome.co.jp/vox/jtown/town/56925/
この工程は温度管理が死活をわけるため、常に気をつけて監視し続けなければなりません。温度がおよそ30度を超えてしまうと酵母の働きが弱まり、続く二次仕込みの際にもろみが腐敗する原因を作ってしまうのです。絶え間なく温度に気を遣って管理された麹は、これによって約一週間後には、別名で酒母と呼ばれることもある、“一次もろみ”として完成を見ることとなります。
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引用: https://www.athome.co.jp/vox/jtown/town/56925/

いよいよアルコール成分が生まれ出てくる“二次仕込み”

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引用: http://www.hamadasyuzou.co.jp/kinzan/column/post_12.html
一次仕込みで完成した“一次もろみ(または酒母)”へ、水洗いして蒸した芋や米、そばといった原料と水をさらに加え入れて発酵を促していきます。こうして徐々に一次仕込みの酒母からアルコールが発生してくることになります。
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引用: http://www.hamadasyuzou.co.jp/kinzan/column/post_12.html
発酵期間は主原料などの違いといった条件によりますが、大体一週間から三週間程度かけて発酵させていき、主原料の香りをまとってアルコール成分を持った、芳醇なもろみの完成となります。この工程でも細心の注意が払われるのはやはり温度管理。発酵を阻害する30度を超えないように厳重に作業していくのです。
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引用: http://www.urano-saketen.com/product/1191

ジャパニーズ・スピリッツとしての形ができてくる

いよいよ二次仕込み工程で完成したもろみを単式蒸留器を利用して蒸留していく工程に入ります。初期蒸留の段階で流出してくるアルコールは大変度数が高く、この液分は“初垂れ(はなたれ)”という呼称で呼ばれます。蒸留を進めていくにつれてアルコール度数は次第に下がっていき、10度以下ほどになったところで蒸留をストップさせます。
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引用: http://www.urano-saketen.com/product/1191
そして蒸留の最後に出てくるアルコールが“末垂れ(すえだれ)”。これがアルコール度数40度前後の焼酎原酒です。この原酒は原料に含まれる植物性脂肪分、俗に“焼酎油”と呼ばれる脂肪で白く濁っているため、油分を分離して澄ませる作業をしなければなりません。
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引用: http://www.hamadasyuzou.co.jp/kinzan/column/post_12.html

原料それぞれの特徴を出していく熟成と貯蔵!

蒸留直後の焼酎原酒は、まだ生(き)の状態なので蒸留後特有の匂いが強く、焼酎を口に含んだ時のまろやかさや使用原料からくる独特の風味が感じられるものとはまだ遠いものです。そのためには、ある程度の熟成貯蔵の期間を要することになります。
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引用: http://www.hamadasyuzou.co.jp/kinzan/column/post_12.html
メーカーや酒造所によって、焼酎の熟成貯蔵のための容器はそれぞれ異なっています。一般的に主流となっているものは衛生面からも勝手がいい陶製の甕、ステンレスやホーロータンクなどです。例外として黒糖を原料とした焼酎の場合、木製の樽を利用して熟成貯蔵を行なってラム酒のように仕上げたり、麦焼酎も同様に樽熟成を行ってウイスキー寄りの味わいに作り上げたり、というケースも。

酒税法上の分類のひとつ、乙類焼酎とは?

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引用: https://www.stock-lab.com/osake-kaitori/column/508725/
乙類焼酎とは、古くから日本で行われてきた単式蒸留で仕込まれた焼酎のことです。単式蒸留とは1度の原料投入につき、1回のみの蒸留を行う蒸留法。アルコール度数も決まっていて、その値は45パーセント以下と定められています。アルコール以外の原料香味成分がゆくりなく抽出されるので、原材料の米や芋、麦、そばの風味や味わいを香り高く賞味することが可能です。
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引用: https://www.stock-lab.com/osake-kaitori/column/508725/
また大きな特徴の一つとして、1995年に国税庁によって「地理的表示に関する表示基準」が定められ、焼酎乙類の産地名保護が行われています。該当産地で定められた製法による乙種焼酎しか産地名を名前につけられないというもの。こちらは後に限定品としてご紹介しましょう。

もう一方の甲類焼酎とは?

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引用: https://www.amazon.co.jp/%E5%AE%9D%E7%84%BC%E9%85%8E-%E7%94%B2%E9%A1%9E%E7%84%BC%E9%85%8E-%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%A9%E3%83%A2%E3%83%80%E3%83%B3-20%E5%BA%A6-600ml/dp/B01LYCBCHT
こちらは乙類に比べて歴史が新しいもの。1910年頃にウイスキー造りの先駆者・イギリスから導入されたウイスキ連続式蒸留方式で仕込まれた高純度アルコールの焼酎のことです。そのアルコール度数はおよそ36パーセント未満。無色透明で雑味のないクリアな味が楽しめ、乙類の焼酎よりも比較的価格が安いという特徴も。
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引用: https://www.takarashuzo.co.jp/magazine/article/08/
甲乙と言うと優劣をつけることを指しますが、焼酎の場合は品質の良し悪しを意味せず、蒸留法による区分でしかありません。
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引用: http://kidosaketen.com/?p=780
江戸時代には既に本格的な製造がされていたという壱岐焼酎。この名を名乗れるのは、大麦と米麹を壱岐島の水で仕込み、島内で蒸留と瓶詰めをしたものだけ。常圧蒸溜法によって独特の、厚みある味わいが生まれます。
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引用: https://item.rakuten.co.jp/umakamonya/s02/
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引用: https://item.rakuten.co.jp/likaman/121116/
熊本県は球磨川流域でつくられる純米焼酎。米を100%使用の上、球磨郡もしくは人吉市の地下水で仕込み、これら地域内で蒸留と瓶詰めをしたもののみ球磨焼酎と名乗ることができます。米由来のふわっとした甘味豊かな味わいが特徴です。
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引用: https://item.rakuten.co.jp/likaman/121116/
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引用: http://d.hatena.ne.jp/toraloc21/20130415/1366038740
米麹か、鹿児島県産サツマイモ使用のサツマイモ麹を使用して発酵させたもろみを、鹿児島県内において蒸留と瓶詰めを行なった焼酎のみ、薩摩焼酎を名乗ることができます。ただし鹿児島県内でも奄美市と大島郡は圏外となります。また鹿児島県内産原料であっても、サツマイモ以外が原料であれば“薩摩”をつけることは禁止されています。
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引用: http://www.ekimachi1.com/kagoshima/floor/shochugura
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引用: https://global.rakuten.com/zh-tw/store/okinawamart-cor/item/2014-1211-1748/
日本の焼酎の元祖ともいわれる泡盛。その歴史は15世紀頃まで遡ることができます。原料はタイ米、麹は黒麹、すべての米を麹にして、発酵と蒸留を行ないます。シェリー酒製造に似た「仕次ぎ」という熟成法をとっているのが特徴。沖縄県で仕込み・蒸溜、・瓶詰めの工程を行なって初めて、“琉球泡盛”と表記可能になるのです。
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引用: https://www.okinawatraveler.net/shop_detail.html?code=15
造り手が丁寧に、手間と時間をかけて1本に仕上げる焼酎。アルコール度数の高さは彼らの熱意の表れかもしれません。身も心も芯から体温をあげてくれる焼酎、製造を知るとぬくもりが一層身に近いものとして感じられるようです。
サムネイル画像は下記より引用しました。
出典: https://www.tokyoweekender.com/2016/04/life-in-the-slow-lane-a-relaxing-weekender/