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甘酒が甘くない原因は?再加熱すると栄養がなくなるってホント?

2018.05.21

せっかく作った甘酒が甘くないことがありますが、その理由は発酵がうまくいかなかったから。今回は、米こうじをつかった手作りの甘酒がどうして甘くないのか、その原因について解説します。また甘酒の栄養を失わないようにするための飲み方についても説明します。

  1. 手作りの甘酒が甘くない!
  2. 甘くない甘酒ができてしまった原因は?
  3. 甘酒を再加熱すると栄養がなくなるの?
  4. 手作り甘酒の早めに飲もう
  5. 手作り甘酒は作りたてが一番!
甘酒は、かために炊いたお粥か白飯に米こうじを入れて、発酵させた日本独特の甘い飲み物です。酒かすを使った甘酒もありますが、酒かすの甘酒は発酵させる必要がないので、お湯に酒かすと砂糖を混ぜるだけなので簡単に作れます。
しかし米こうじから作られる伝統的な甘酒は、一定の温度で6時間ほど発酵させると、砂糖いらずで甘い甘酒ができます。アルコールは入っていないので、お子さんでも飲めます。甘酒の甘さの正体は、米こうじがご飯を分解したときにできるブドウ糖。自然の力だけであれほど甘くなるのですから不思議ですよね。
レシピそのものは決して難しい手作り甘酒ですが、作ってみると甘くない甘酒ができてしまうことがあります。どうしてでしょうか。それには考えられる原因があります。
米こうじを使った甘酒を作っても、甘くない。甘くない甘酒ができてしまった原因は、3つ考えられます。

【甘くない甘酒ができた原因】発酵温度が55度~60度ではなかった

引用: https://libreshot.com/wp-content/uploads/2016/06/thermometer-462x342.jpg
米こうじを使った甘酒作りでもっとも大切なのが発酵です。発酵の温度は55度から60度です。60度以上だとこうじ菌が死んでしまいうまく発酵できずに、さらに温度が上がると乳酸菌が活発になり甘酒が酸っぱくなってしまうことがあります。また、55度以下だとこうじ菌がよく働いてくれません。この55度から60度という微妙妙な温度設定が、甘酒作りのポイントです。

【甘くない甘酒ができた原因】お粥がやわらかすぎた

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甘くない甘酒ができてしまった原因は、米こうじと一緒に発酵させるお粥も原因のひとつです。お粥がやわらかすぎると発酵が早く始まりすぎて、ブドウ糖が作り出す甘さがじゅうぶんに引き出されません。
炊いたご飯でもいいのですが、かために炊き上げたお粥のほうが上手に甘酒ができやすいです。

【甘くない甘酒ができた原因】甘酒を作る容器は間違っていた?

甘酒作りに慣れている方は魔法瓶でも作っているようですが、魔法瓶だと高さがありうまく発酵されない場合があります。甘酒を発酵させやすい容器は、平たいもの、たとえば炊飯器や温度調節ができるヨーグルティアのほうが発酵がうまくいきやすいです。
引用: https://images.pexels.com/photos/321576/pexels-photo-321576.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&h=350
甘酒を加熱すると栄養がなくなると、聞いたことはありませんか。これは、本当です。温かい甘酒は体も温まり甘さも増すようでおいしいのですが、温めすぎると栄養素がなくってしまいます。

甘酒を再加熱すると栄養素が死滅する

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甘酒には、たくさんのビタミンを含んでいる酵素が働いています。美容に、健康にいいとされるこの酵素を身体に取り入れたいわけですが、酵素は熱に弱いという特徴があります。甘酒の酵素は発酵しているときに作られるのですが、発酵温度が60度を超えると酵素は死滅してしまいます。

甘酒の再加熱は温めすぎに注意

引用: https://images.pexels.com/photos/704813/pexels-photo-704813.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&h=350
せっかくの酵素を死滅させないためには、再加熱をするときに甘酒を加熱しすぎないことが大切です。60度を超えると酵素が死んでしまうので、甘酒の再加熱は人肌か、人肌よりも少し熱めほどに温めるのがいいでしょう。アツアツの甘酒では美容に効果がありませんよ。
引用: https://images.pexels.com/photos/935743/pexels-photo-935743.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&h=350
手作りされた甘酒には、米こうじのこうじ菌が生きています。甘酒があまれば冷蔵庫で保存できますが、保存している間にも発酵はどんどんすすんでいき、甘くない酸っぱい甘酒ができてしまいます。酸っぱい甘酒も飲めないわけではなく、ヨーグルトのように食べることはできます。
しかし甘い甘酒を甘いままに飲みたいのなら、作ったらその場で飲みきってしまうか、できるだけ早く飲むようにしましょう。そのときは冷たいまま飲むか、再加熱するなら温めすぎないようにしてください。
引用: https://images.pexels.com/photos/846080/pexels-photo-846080.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&h=350
手作りの甘酒はかためのお粥に適温を守って発酵させるというポイントを守れば、甘くておいしい甘酒が作れるはずです。甘酒に含まれる酵素は、私たちの美容にも健康にも嬉しいことばかり。毎日でも飲みたくなる甘酒は温めすぎずにおいしくいただきましょう。
サムネイル画像は下記より引用しました。
出典: https://d1f5hsy4d47upe.cloudfront.net/28/2827d451a267ec7b8b11e4e2164bf1d6_t.jpeg